В канун своего дня рождения Анатолий Ляпидевский, можно сказать, идейный вдохновитель ресторана "Балкон", согласился ответить на наши вопросы, рассказал о настоящем и будущем ресторана, о московской ресторанной жизни в целом и немного о себе.

- Вы не сразу оказались в ресторанном бизнесе, но всегда вращались в его кругах. Расскажите, как это было?

Анатолий Ляпидевский: - Каждый человек в начале своего пути начинает с малого, со своеобразной лестничной площадки, которая постепенно вырастает в огромную лестницу. Мой путь начался с увлечения журналистикой, которая в свою очередь, тесно связана с общением с людьми. Мне всегда очень нравились большие компании, общение, танцы, так моя лестница привела меня в клубную индустрию. Я начал интересоваться музыкой и теми, кто ее делает, так я стал ведущим на радио "Станция 106.8", после этого ушел в Московский дворец молодежи, где был промоутером. Потом я вырос из всего этого и ушел в более светскую клубную жизнь, и так или иначе мое увлечение перерастало во что-то более серьезное. Рано или поздно каждому приходит в голову идея открыть что-то свое, и для меня эта идея была где-то на грани между клубной и ресторанной индустрией, между тем, что люди любят поесть и потанцевать. Но так как едим мы все-таки чаще, чем танцуем, то я склонялся больше в сторону ресторана. Потому что  любая клубная концепция будет возвращаться к тому, что всех надо накормить и напоить. Так в 2003 году мы с моим партнером и товарищем Сашей Оганезовым придумали и открыли ресторан "Шоколад".

- А начинать тяжело? Ведь это был ваш первый опыт с ресторанами.

Анатолий: - Начинать было легко! Потому что, когда тебя переполняет эйфория, тебе не тяжело вовсе.

- Ну, а как же всевозможные гос.инстанции и бюрократические препоны?

Анатолий: - Когда ты начинаешь проект, ты настолько им вдохновлен, что даже не думаешь о каких-то неудачах, не думаешь о том, что проект может не получиться. Ты думаешь только о том, что эта история должна хоть как-то выгореть и ничто не может этому помешать.

- А нужна ли какая-то команда, люди, которые тебе помогут и подскажут как быть, с чего начать, как обойти подводные камни, которые есть в любом бизнесе?

Анатолий: - Сложный вопрос. Конечно, хорошо, когда в твоей команде есть опытные люди, которые тебе помогают. В моем проекте таким партнером был Саша Оганезов. Но честно говоря, если мы имеем в виду организационные сложности, то в нашей стране их в любом бизнесе достаточно. И рестораны тому не исключение.

- Но ведь в любом случае, для того, чтобы что-то узнать, надо сначала это попробовать.

Анатолий: - А для того, чтобы попробовать, надо сначала это очень сильно захотеть. В 15-20 лет надо уже четко понимать, чем ты хочешь заниматься по жизни, чтобы смотреть на нее не через пелену чужих рекомендаций, а трезво оценивать свои возможности.

- А сейчас с высоты своего опыта можете дать оценку своему первому проекту: что получилось, что не получилось и почему?

Анатолий: - Любая оценка делится на несколько критериев. За смелость можно поставить твердую пятерку: за то, как это реализовалось и за тот опыт, который я приобрел, за знакомства с новыми людьми. Благодаря всему тому, что я вынес из этого проекта, я в дальнейшем уже мог выбирать - за что браться, а за что нет. Что касается отношения к каким-то конкретным ценностям ресторана, а именно к развитию кухни, ему я уделил недостаточно внимания. В те года, можно сказать, это было ошибкой. Но это было тенденцией общества и искоренилась она только 3-4 года назад, когда люди стали уделять особое внимание тому, что они едят, кто это готовит и из чего. В ресторане "Шоколад" нужно было кропотливо заниматься и шеф-поварами, и официантами, но, возможно, общество тогда не было к этому готово.

- Считается, что в Москве рестораны не живут более 3 лет, если только не брать супер успешные проекты, такие как, например, "Балкон", где мы сейчас с вами находимся. На сколько мне известно, это был первый в столице ресторан с открытой островковой кухней.

Анатолий: - Совершенно верно, эта идея была привезена из Сингапура. Все интересные идеи и концепции приходят к нам из-за рубежа, где это развивается гораздо более ритмично и интересно. Но 6 лет назад, а именно столько существует «Балкон», московская публика не была готова к такому развитию событий, мы опередили время, а для привлечения гостей нам пришлось скатиться во всевозможные концерты и тусовки, не делая должного акцента на гастрономии. Сейчас только люди начинают проникаться интересом к кухне, а мы уже размышляем о том, как и что здесь переделать, изменить и дополнить. Конечно, создание новой концепции - это подвиг. Но подвиг хорош тогда, когда его все признают подвигом, а не только, когда ты сам считаешь себя героем. Такие подвиги никому не нужны. Сейчас мы видим, что есть определенные недочеты, ну, не поняли и не доработали тогда концепцию. Например, в Uilliam`s вокруг кухни целенаправленно созданы посадочные места для обзора, а в «Балконе» уровень кухни не соответствует высоте посадки,  зачем тогда она нужна такая открытая? Плюс, это создает определённые сложности с одновременной подачей.

- А что именно сейчас вы собираетесь менять, какая цель стоит перед вами?

Анатолий: - Новая концепция "Балкона" будет нацелена именно на кухню, на гастрономическую составляющую. Конечно, Балкону будет сложно стать абсолютно гастрономическим местом в первую очередь из-за своих размеров, так как высокая кухня несет в себе некую эксклюзивность, избранность, а не массовость.

- То есть планы грандиозные?

Анатолий: - Вы знаете, вообще московская публика не очень любит изменения и с трудом к ним привыкает. Потому что на протяжении уже долгого времени есть определенный ряд кухонь, которые занимают лидирующие позиции и не собираются их сдавать. Если рассматривать более приближенно, то нынешнее увлечение кухней, как гастрономией, началось в России, тогда еще в Советском Союзе где-то с 60-х годов. До этого все увлечения были лишь до Революции: это было сильное увлечение французской кухней и французскими поварами, потому что именно они тогда работали при дворе. Но это была, скорее, политическая ситуация, потому, что модно было разговаривать на французском, а на русском мы начали разговаривать гораздо позднее. Если мы вернемся к нынешнему времени, то тенденция развития современной кухни - это фьюжн, который так же родился во Франции на стыке 80-90 годов, когда французская кухня претерпевала некие изменения эмигрантами. Далее все это переросло в молекулярную кухню и таким образом, кухня вообще изменила свое первоначальное отношение к потребителю. Сейчас, все что мы видим вокруг, это тот же самый фьюжн, где взаимодействуют несколько лидирующих направлений: это итальянская кухня, китайская, японская и появившаяся в последнее время скандинавская кухня.

- А как же русская кухня, которая сейчас мейнстримом прокатилась по всем ресторанам на волне санкций?

Анатолий: - Первым человеком, кто в ней преуспел и пробился, стал Володя Мухин. Но его имя появилось благодаря осознанным инвестициям Бори Зарькова. Ведь изначально их "Белый Кролик" имел совершенно другую концепцию - тусовка и танцы, а сейчас это высокогастрономичный ресторан. Однако, кухню они переделали впервые за все годы существования только в январе 2016 года. Вообще, первым поваром, на которого сделали серьезную ставку, был Вильям Ламберти, вместе с которым Илья Тютенков и Дмитрий Сергеев создали знаменитый Uilliam`s и "Уголёк", а далее уже Pinch  и новый проект "Северяне". Поэтому, если вернуться к  тому, какие изменения ждут Балкон, то сейчас мы находимся в поиске новой концепции как для кухни в частности, так и для ресторана в целом.

- Если не секрет, то что бы вы хотели здесь видеть?

Анатолий: - Мы, безусловно, очень много чего хотим, но далеко не все нововведения могут быть актуальны для Москвы и для нынешнего времени. Тем более, если я сейчас раскрою все карты, вы сразу все поймете и не будет никакой интриги. Поэтому с этим вопросом чуть-чуть надо подождать. А что касается концепции самой кухни, это точно будет не моно, а стерео: несколько кухонь, одна из которых, скорее, будет паназиатская. Ведь это очень зрелищная кухня, а у нас отличная площадка для этого. Кроме того, мы серьезно изменим винную карту, потому что вина 6 лет назад и сейчас это две огромные разницы, изменилось и отношение людей к вину, многие стали более разборчивы и избирательны, а благодаря, если можно так выразиться, экономической ситуации, люди стали и более экономны, поэтому мы должны предоставить достаточное количество качественного и доступного вина.

- То есть основой станет площадка и ее история, а все остальное уже будет нанизываться, как бусины?

Анатолий: - Скажу вам больше, скорее всего, нет. Возможно, мы даже откажемся от старого названия и проведем полный ребрендинг. Новое название уже есть, проект в разработке,  а от старой концепции здесь останутся только острова.

- Может быть вы раскроете нам секрет, почему одни рестораны живут десятилетиями, а другие нет? Например, старожилы московского ресторанного бизнеса, ресторан "Сыр" или Buono в гостинице "Украина"...

Анатолий: - Все зависит от многих факторов, которые в одном случае могут сыграть за, а в аналогичном случае уже против. Например, сам по себе проект Года Нисанова и Зараха Илиева, вся гостиница "Украина", очень успешен и делает отличную подпитку ресторану, где  и без того прекрасный менеджмент, прекрасные официанты. А, например, приглашение Гарнье шеф-поваром в ресторан в LottePlaza дало лишь обратный эффект и проект закрылся. Честно говоря, та кухня, которую подает КристианЛоренцини в Buono, больше подходит для подачи в его "Кристиане", который находится на первом этаже в той же "Украине". Однако, публика готова платить и за то, что есть, чтобы наслаждаться шикарными видами, поэтому проект до сих пор успешен. Основные составляющие успеха - это удачно выбранная концепция и владелец, лицо, как например, Аркадий Новиков. Важна так же локация и бизнес-концепция, говорящая о том, насколько удачно новый ресторан впишется в московскую картину.

- То есть ресторанному бизнесу невозможно научиться? У тебя либо получается, либо нет...

Анатолий: - Все очень просто, нужна любовь к еде. Так же, как музыкантам нужна любовь к музыке. Чтобы привлечь людей в ресторан, у тебя, на самом-то деле, совсем не много вариантов. Если раньше это была тусовка, концерты, диджеи и интерьер, то сейчас это, в первую очередь, кухня, но ни то, ни другое, не возможно без любви к своему делу.

- Я вижу, что вам очень нравится то, что вы делаете. А как именно называется ваша должность, чем конкретно вы занимаетесь здесь?

Анатолий: -  Я могу сказать так, что официально моя должность звучит как арт-директор, но, по большому счету, я, скорее, директор по развитию. А мои должностные обязанности заключаются в том, чтобы здесь были люди. Но для того, чтобы они здесь были, надо все немножечко перекроить. Одним из условий, в котором мне удалось убедить инвесторов – это была необходимость переделать ресторан, переименовать его. Я убедил их в том, что нужно вкладывать деньги в персонал, чтобы шеф-повар мог путешествовать по миру и понимал, что происходит в мировой кулинарии. Я был автором всех тех выездов, которые мы совершили, начиная от Америки и заканчивая Гонконгом, где и шеф, и су-шеф, и генеральный управляющий изучали что-то новое и набирались опыта. Понимаете, старые и долгоиграющие рестораны похожи на квартиру, где живут пожилые люди: там все вроде и уютно, и знакомо, но как-то с душком. И чтобы этот душок выветривался, необходимо путешествовать по миру  и быть в курсе всего самого нового в твоей сфере деятельности. Чтобы я мог с уверенностью сказать, что у нас будет сумасшедшая буррата или сумасшедшее постное меню, и попробовав, люди бы со мной согласились.

- Вы принимаете участие в очень многих процессах в жизни ресторана, а как выглядит, на ваш взгляд, современный интерьер в ресторане. Какой он?

Анатолий: - Сейчас модный и современный интерьер ресторана - это темно. Причем темно так, что ничего не видно. Мне это не очень нравится. Конечно, переделка "Балкона", в первую очередь касается и интерьера, там, где мы сейчас с вами сидим, ничего не будет. Для меня идеальный интерьер ресторана такой, где просторно и светло, где я могу наслаждаться открытой кухней и без особых усилий рассмотреть то, что лежит у меня в тарелке.

- То есть ресторан будет вообще закрыт или будет частично функционировать на время переделки?

Анатолий: - Будет работать летняя веранда с первой декады июня. Возможно, какое-то время мы поработаем там на старой мебели, а потом придет новая и мы ее заменим. В это время в основном зале начнутся работы. Все будет новым: новая посуда, новое стекло, новый контактный бар, все по-взрослому, скажем так.

- А какой можете дать совет тем людям, которые внезапно ощутили в себе силы, возможности и желание открыть новый ресторан?

Анатолий: - Если есть желание и возможности позволяют, то я бы посоветовал обратиться к профессионалам, таким как Новиков, Раппапорт, Зарьков.Если вы делаете свой первый проект, то надо обращаться к тем людям, которые, во-первых, смогут вам четко подсказать, а во-вторых, помогут заработать.  Главное, иметь возможность и уметь учиться. Потому что, когда вы вкладываете деньги, то вы должны понимать, как и  в каком виде они вам вернутся. Это могут быть знания и опыт, нужные связи, как было у меня в "Шоколаде", либо это должна быть денежная прибыль, либо и то, и другое, в совсем идеальном варианте.

- Может быть такое, что вы сами снова откроете ресторан? Если да, то каким он будет?

Анатолий: - Если честно, то я с удовольствием ввязался бы в такой проект. Он был бы небольшим, камерным, на 60-80 посадочным мест, с понятным интерьером и понятной кухней, точно ориентированной на какого-то шефа. И, конечно, я бы хотел это сделать с Вильямом Ламберти, в этом я убедился после того, как мы вместе вели программу на Первом канале. Он, конечно, уникальный человек, у него хороший нюх на то, что будет успешным, у него всегда есть 18 концепций в башке, перетекающих одна в другую, в каждой из которых он сомневается, он сложный, экспрессивный, но очень интересный человек.

- Последний вопрос, который вам задам, касается общей ситуации в ресторанном бизнесе Москвы: как вы его оцениваете, что будет лет через 5 и есть ли свет в конце тоннеля?

Анатолий: - Я скажу так, что никакого света нет, потому что нет и тоннеля. Наш ресторанный бизнес сейчас имеет хорошую возможность развиваться, отчасти, наверное, из-за санкций, отчасти из-за того, что мы начали искать свободный продукт. Конечно, с нами не гуманно поступают поставщики, поднимая цены на отечественный продукт, это не дает возможности молодым рестораторам развиваться. У нас отсутствуют некоторые продукты, например, сыр, который сейчас неплохо начинает развиваться, но это все ещё не то, что было раньше и никогда таким не станет. Но главное, что бизнес развивается. Поэтому оценку ресторанному бизнесу даю хорошую, я сейчас говорю не про заработки, а именно про развитие. Сейчас тот самый момент, когда на безрыбье и рак - рыба. А раки, кстати, вкусные. Мы сейчас приходим к тому, что в меню можно поставить и баклажанную икру, просто сделать ее по-настоящему вкусной и, главное, ее выложить красиво. Мне очень хочется верить в то, что появятся еще сотни ресторанов, потому что только так мы сможем привлечь людей. Большое количество привлеченных людей не может жить в 3-5-10 ресторанах, и этим как раз и живет и Лондон, и Париж, и Токио, там есть и внутренний ресурс, но помимо этого есть еще и туристы. И у нас есть люди, которые приезжают из Киева или Новосибирска - это не принципиально - но они читают прессу и оказываются таким образом в ресторане.