Открытие нового заведения - непростая задача, как для профессионального ресторатора, так и для начинающего предпринимателя. Профессиональные рестораторы, как правило, имеют свою команду, которая занимается вопросами развития и открытия заведений с «нуля», прекрасным примером этому служит Аркадий Новиков, опыт и успехи которого мы можем наблюдать как в России, так и за ее пределами. И, в зависимости от квалификации и опыта команды, у нее есть четкое понимание этапов реализации проекта, всех подводных камней, а также бюджета на реализацию и раскрутку заведения.
Начинающие же предприниматели в области HoReCa, для которых по разным причинам не выгодно содержать профессиональную команду развития, очень часто допускают ошибки при открытии, которые негативно сказываются на инвестиционном бюджете и сроках реализации.
Для того, чтобы предупредить наших читателей об основных ошибках при открытии новых заведений, представляем Вашему вниманию список часто встречающихся ошибок с вариантами их решения и вот основные из них:
1. Выбор помещения и арендные каникулы.
Очень часто не профессиональный подход к выбору помещения приводит к плачевным результатам в уже открытом заведении, что серьезно отражается на выручках и рекламном бюджете для привлечения целевого посетителя. Очень важно обращать внимание на локацию помещения, наличие и количество целевой аудитории вокруг и как целевая аудитория узнает об этом заведении, какие маркетинговые мероприятия придется проделать, для того, чтобы вывести заведение на «проектную мощность». Иногда мы встречаемся со случаями, когда открывают одно заведение напротив другого, которые «принципиально» ничем не отличаются друг от друга, что, как правило, приводит к ценовой борьбе, в которой проигрывают все. Поэтому мы рекомендуем обязательно проводить анализ конкурентного окружения.
Как правило, предприниматели, открывающие свои первые заведения, при выборе помещения, забывают про инженерные коммуникации: количество выделенных киловатт, возможность установки отдельной вытяжки для кухонного оборудования, системы кондиционирования воздуха и т.д. Были в нашей практике и такие случаи, когда к нам обращались уже после подписания договора аренды, выяснялось, что планируемый бюджет на открытие сильно увеличивался из-за необходимости подведения к помещению дополнительных мощностей или выведения технологической вытяжки на крышу здания. Что бы избежать подобных ситуаций, нужно обязательно запрашивать данную информацию у инженерной службы арендодателя и учитывать данные пункты в договоре аренды.
Относительно арендных каникул, как правило, не учитывается полный цикл реализации (проектирование, согласования, изготовление мебели, строительные работы и т.д.), а при неправильно подготовленном графике открытия рестораторы начинают платить аренду еще в строящемся заведении, что негативно отражается на инвестиционном бюджете.
2. Разработка концепции и дизайна.
При разработке концепции и дизайна, многие начинающие рестораторы отталкиваются от своих вкусовых предпочтений и забывают про своего посетителя. Важно учитывать, что в данном заведении будете отдыхать не только вы и ваши друзья, но и другие посетители, которые и будут приносить основной доход. Создание атмосферы в будущем заведении очень сложная и ответственная задача, которую лучше всего доверить профессионалам, т.к. ошибка на этом этапе может привести к негативным последствиям в будущем.
3. Проектирование и согласование проектов.
Перед началом строительных работ необходимо подготовить полный комплект проектной документации: ТХ, АР, КР, ВК, ОВиК, ЭОМ, ПС и т.д. Об этом знает любой профессиональный ресторатор, но данным правилом пренебрегают начинающие предприниматели, что приводит к увеличению сроков и бюджета. А главное, от этого страдает конечный результат и в итоге можно получить заведение, в котором жарко, пахнет кухней, постоянно что-то выключается, течет или ломается. Также нужно учитывать, что при открытии заведения в «streetretail», можно столкнуться с дополнительными согласованиями изменения фасадов Москомархитектуре, в случае корректировок каких-либо конструкций здания может потребоваться дополнительное согласование с автором проекта, при изменении планировок БТИ потребуется дополнительное пересогласование.
А при открытии заведения в торговом или бизнес центре, необходимо будет согласовать всю документацию с администрацией и службой эксплуатации, что часто не по силам начинающим рестораторам.
На начальном этапе проектирования, начинающие предприниматели пренебрегают определением бюджета на открытие или не считают нужным озвучить его для проектировщика, тем самым проектирование проводится по устному техническому заданию заказчика, который не всегда может точно определить итоговую стоимость реализации данного проекта и по факту расчета сметы и коммерческих предложений, заказчик и проектировщик вынуждены корректировать проект с целью снижения затрат, что приводит к увеличению срока этапа проектирования. В данном случае, мы рекомендуем определять для проектировщика предельный бюджет на реализацию, а профессиональный проектировщик в свою очередь постарается уложиться в него.
4. Строительные работы, мебель, оборудование.
Пожалуй, самая распространенная ошибка - это начало работ без наличия проектной документации с попытками самостоятельно координировать несколько подрядных организаций, которые выполняют общестроительные работы, монтируют вентиляцию и кондиционирование, пожарную сигнализацию, витрины, вывески, мебель, тех. оборудование и т.д. С такой работой профессионально может заниматься человек с большим опытом в открытии новых заведений, а у новичков, часто возникает много проблем в координации, что задерживает работу подрядчиков и часто приводит к удорожанию сметы и большому количеству дополнительных работ.
Часто встречающаяся ошибка это чрезмерная экономия:
- на строительных работах. Предприниматели нанимают «дикую бригаду» или людей без опыта работы в строительстве ресторанов и не редки случаи, когда такие компании не доводят до конца все работы и бросают объект не доделанным.
Частая ошибка при выборе подрядной организации это выбор по итоговой цене в смете, получая смету от «недобросовестных компаний», предприниматели часто обращают внимание только на итоговую сумму, не обращая внимание на содержание, объемы, наличие всех статей затрат и т.д., подписывая договор подряда с такой сметой, в итоге получается огромное количество дополнительных работ, которые в пересчете в разы превышают первоначально подписанную смету. - мебель. Покупая торговое оборудование и мебель низкого качества, часто приводит к необходимости его замены через небольшой промежуток времени, это касается обшивки мягкой мебели с использованием не коммерческой обивки, столов, стульев и т.д. - технологическое оборудование. Для сокращения бюджета, предприниматели часто склоняются к использованию более бюджетного оборудования, при этом не учитывают, что его поломки обойдутся им не дешево и, по факту, когда оборудование начинает ломаться в действующем заведении, стоимость его ремонта может оказаться существенно затратной статьей, не считая потерь, связанный с испорченными продуктами, если это касается холодильного оборудования.
Что бы избежать выше перечисленных ошибок, мы рекомендуем во всем находить золотую середину и обращаться к профессионалам.
На некоторых объектах встречаются ситуации, когда заказчик произвольно вносит корректировки в проектную документацию во время завершения строительных работ (перенос перегородок, перемещение проемов, перенос розеток, светильников и т.д.) это, как правило, приводит к значительному увеличению сроков реализации и увеличению бюджета строительных работ. Нашим клиентам мы рекомендуем проделывать данную работу на стадии проектирования и подготовки 3D визуализации, т.к. на этом этапе любые корректировки делаются за считанные часы, а корректировки по факту проделанных строительных работ могут занять не один день, а если корректировки касаются инженерных систем, то корректировки могут привести к переделке и пересогласованию проектной документации.
5. Сервисное и пост. гарантийное обслуживание.
Многие не придают значения правильной эксплуатации и сервисному обслуживанию технологического оборудования, вентиляции, системе кондиционирования и т.д., что приводит к поломкам дорогостоящих агрегатов и дальнейшему ремонту. Рестораторы, не уделяющие этому должного внимания, пытаясь сэкономить на обслуживании оборудовании, как правило, платят гораздо больше за ремонт и замену агрегатов. Для того, что бы избежать дополнительных затрат на ремонт оборудования, мы рекомендуем заключать договор на сервисное обслуживание со специализированной организацией, при этом вы получаете как минимум профессиональное обучение по эксплуатации для вашего персонала, а так же ежемесячное обслуживание всех агрегатов, что сводит к минимуму непредвиденные поломки и остановку производства.
Для предотвращения выше указанных ошибок для начинающих рестораторов, специалисты компании Ut-x, рекомендуют обращаться к профессионалам рынка, занимающихся комплексной реализацией проекта, готовых взять на себя ответственность за проектирование, строительство, оснащение мебелью и технологическим оборудование, а так же последующее сервисное обслуживание, что позволит избежать многих потерь при реализации и сильно упростит работу, а так же даст возможность заказчику сконцентрироваться на его основной деятельности. А профессиональным рестораторам можно посоветовать оптимизировать свои операционные расходы и большинство функций, связанных с открытием новых заведений, передавать одной компании, которая будет отвечать за комплексный итоговый результат, а не только за какую-то часть.
